question boucherie

Bonjour a tous
j aimerais avoir vos ratios concernant la viande d orignal de façon général.
je ne suis pas vraiment connaisseur au sujet des pièces de viande, ce que je veut savoir d après vos expériences
c est le pourcentage de viande haché qui est acceptable pour l orignal , ainsi que le pourcentage de viande versus poids brut de l animal avec pattes tète et peau.
je sais que la charge de travail des bouchers est assez rush en période automnale et que certain vont se faire de la place dans la chambre froide en étant moins minutieux .
et sans avoir de noms quel est le prix juste/ livre pour un débitage tout inclus ?
merci de partager vos rendement

Pour notre bête 2017 le poids après éviscération était de 700 lbs poids en cartier ,pleumer 595 lbs quantité de viande reçu 350 lbs mais le steak haché a 60 % il avait peut etre des dommages a une épaule mais sans plus .
Le ratio bête brut et viande étant de 50 % je crois que le boucher est aller chercher le maximum
C est juste qui a beaucoup de steak haché alors le ratio haché versus steak-viande a fondu -cubes a brochette-et cubes bourquignon est t il de 50 % d habitude ???
Pour le prix du débitage c est 0.85/livre emballer sous vide je trouve que c est un prix raisonnable chambre froide inclus et 10 lbs de viande a fondu tranché et diviser en 5 .
Le pleumage et congélation en sus.
Bien hate de vous lire pour faire un comparatif. merci

Pour le monde de l Abitibi (Evain) plus particulièrement ....on n a eu toute une surprise

mon boucher habituel a prit sa retraite et a tous vendu ....a un nouveaux boucher

pour faire simple avec monsieur Donald Gélinas pour 208 livres de viande comme cette année le prix aurais été environ 300 a 330 $ avec les taxe et tous ...

cette année avec le nouveaux boucher a cette endroit cela nous sa côté 568.72 $

l année prochaine je vais aller voir une autre ....

votre orignal pesait combien en cartier et quel est le ratio viande haché que t as recu et pour ton prix c etait combien / livre

il s on même passer au nouvelle tva 52 cent la livre d aumentation ....
si je me souvien bien les quartiers sans peux 430 livres le prix a été fixer sur ce poids ...comme d habitude
j ai pas gardé la facture je l ai donner a mon partenaire pour ma faire payer la moitier j avais besoin d une preuve .... ché pas pas chez vous mais moi j ai jamais payer aussi cher pour un petit buck ....
et j ai pas comté la viande haché je suis encore sous le choc

Avec des bouchers a contrat, on voyais jusqu'a 60 % de viande hachée.

Quand on a commencer a faire notre propre boucherie, on a baissé a 13% ...

Selon moi ,il y presque autant de réponse que de boucher
C'a fait plusieurs années qu'on va chez le meme boucher et on est tres satisfait,c'a pas toujours été le cas auparavant,
Mon boucher ,me parle toujours d'une récupération de viande ,sans os bien sure ,de 56 pour cent.
Donc pour 595 livres en quartier,sans peau ni pattes on parle d'une récupération d'environ 335 lbs.
sans perte bien sure,mais on parle d'une bonne job avec de la viande bien parée ou tu pogne pas de fort...
Pour la question des pourcentages de coupe,c'est l'a que c'a se complique...dans certain endroit t'as des roties et de la viande hachée .........dans d'autre t'as de la viande hachee et des roties...
C'est tres facile ,moins compliqué et beaucoup moins long d'en passer plus dans la viande hachée.

IL y a des endroits plus commercial ou c'a se passe vite ,plusieurs bouchers ,c'a niaise pas,t'as pas le temps de voir ta viande et surtout pas de faire des demandes spéciales ...

Moi je préfére un boucher qui en fait a plus petite échelle ,ou on participe a l'emballage ,ou on a le temps de voir nos morceaux .
Quand on veux des morceaux plus petit parceque notre famille est moins grosse que ton chum,il fait des plus petit morceaux et égalise les part s.
Il utilise également plusieurs morceaux qui normalement iraient dans la viande a tourtiere pour en faire du steak minute et ainsi augmenter le ratio steak.
Mais il faut pas se faire de peur ,il y a quand meme une bonne portion de steak haché dans un orignal.
Avec un boucher ,plus personnaliser ,si on peut dire,tu peux faire plus de viande pour des cubes...mais encore l'a c'est personnel a chaque chasseur,moi j'aime avoir beaucoup plus de viande hachée que des cubes ...
Je crois que si tu n'est pas satisfait,tu va en voir un autre,mais il faut prévoir a l'avance.....
Mais la réalitée dans tout cela .....c'est le boucher qui en est la clef

Question prix,c'est certain que l'offre et la demande entre en compte .....chaque année la récoltes augmente ,les boucher sont plus rare dans certaine régions ...et les prix.....vont avec c'a.

Il reste la solution de suivre un cour de boucherie

J-F avant en a dit pas mal...

De 50 a 60 % de viande sur les quartiers dépendament des pertes.

Pour la viande hachée en % et ce que tu veux.

Ca dépend de toi et de la réception de ta demande par le boucher.

Moi, j'aime bien le hachée que je peux plus apprêter a toute sorte de recette, donc je ne suis offusqué. de ça et j'en fait même la demande vs avoir des pièces ou cubes de parties non tendre (cou, jarret, etc).

A la limite tu peux presque pas avoir de hacher, mais tu aura ainsi de la tiraille.

Des bout de muscle remplie de tendon s'est pas terrible.

Je demande souvent que mes pieces reste en format de roti de dimension que je peux utilisé 1 a la fois pour en faire ce que je veux vs en steak donc la longévité de conservation est diminué.

L'idéal est comme JF écrit est de connaitre un boucher qui te fait participer au débitage et l'emballage (pas évident, mais ca se trouve).

Des bouchers qui travaille a la production te fera simplement des rotis, des osso bucco (des bas de pattes) et des cubes et ou hachée du cou. Ca s'est pour faire boucherie rapide.

A toi de connaitre tes besoins et de les demander au boucher,

eh ben chopper pour du rendement ca a 13% de viande haché tu va donne des cours en ligne ..

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Tout le dessossage des cotes , des flancs , du cou , des jarrets , les trimmures en générales , les p'tits muscles plats ..... etc. Vont directement en Hachée.
Il est pratiquement impenssable de faire moins de 1/3 de viande hachée .
En Gros , Un beau Buck qui donnera 300 lbs de viande , donnera 100 de Burger.
Certains muscles raides sont aussi bien de se retrouvé la , any way.
Mais c'est sûre que la piqueuse et la délaquitiseuse réduisent le haché en attendrissant les muscles corriasses. mais ce n'est pas tout les bouchers de gibier qui possèdent ou qui ont accès a ces machines.
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eh ben chopper pour du rendement ca a 13% de viande haché tu va donne des cours en ligne ..

Haha ! Y'a pas de secret, ni de cours a donner...

J'ai aussi été surpris la premiere année qu'on a fait notre propre boucherie, mais en gros c'est simple a expliquer.

Les bouchers a contrat vont prendre peut-etre 2-3 heures a deux gars pour faire un orignal. Ca fait 4-6 heures/homme. Pas de temps a perdre...

On a un ancien boucher dans notre groupe, et ca nous prends environ 9 heures a quatre gars pour faire un orignal (Plus un gars sur la scelleuse...) Ca fait 36 heures/homme.

En plus, beaucoup de ce qui va normalement en viande hachée se retrouves en oso buco, en cubes et en jerky.

On passes assez de temps a rêver, planifier et chasser, ca vaut la peine de prendre son temps pour avoir la plus grande quantité et qualité de viande.

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Si chaque petit muscle gros comme le pouce est trimmé et produit 2 cubes ou 3 lanières a Jerky , c'est officiel qu'il vas y avoir moins de Burger ....
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je comprend mieux chopper ton ratio de viande haché car tu y mets beaucoup d amour et de temps pour bien trimer ta bête et c est tout en votre honneur c est bien de pouvoir faire sa bête avec le groupe il faut bien sur avoir un endroit propice et un minimum d équipement , ce qui n est pas le cas pour mon groupe on doit faire affaire avec un boucher j essaie juste d avoir le meilleur qualité/prix et de m assurer que les ratios sont respectable pour une boucherie commercial je sais bien qu il ne peuvent pas passer 15 hrs sur chaque bête pendant la période de chasse